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琴姐廚房-道地湘菜的家鄉好味



高雄-琴姐廚房~酸辣血鴨嘖嘖稱奇

營業:11:00-14:30、17:00-21:00
電話:07-7199838
地址:高雄市鳳山區光復路二段247號
平均:$350~450/人
推薦:招牌血鴨、東安雞



圖文/ Jungle




店面外觀



老闆娘

來自湖南永州的琴姐,做得一手道地湖南菜。



剁椒魚頭 $400


大頭鰱的細緻肉質與剁椒的酸辣滋味完美結合,名列十大經典湘菜。

川菜和湘菜都屬辣,
但前者主攻麻辣、後者則偏酸辣,
剁椒和泡椒是湖南人廚房必備調味品,
前者是將辣椒剁成碎丁,再以鹽發酵;
後者則是用鹽水浸泡發酵,
兩者都帶酸味,但酸辣程度各有千秋,
琴姐廚房的湘菜有很多都用到這兩種醃椒,
最經典的莫過於剁椒魚頭。

很多人看到紅通通的剁椒魚頭常因為擔心太辣而舉箸不定,
其實它講究酸、辣、鹹,由於不麻,所以辣度還算OK。

大頭鰱魚頭是先以酒和薑醃漬去土味,再加剁椒蒸熟。
琴姐說在他們家鄉是用朝天椒做剁椒,
在台灣則改以小辣椒混大辣椒,辣度溫和多了。


推薦東安雞 $450


雞肉肉質軟嫩,因為裡頭用到各式辣椒和糯米醋,所以滋味酸辣微麻。

東安雞是琴姐湖南永州老家名菜,因為酸,所以又叫醋雞,
挑選重約一斤的子雞,雞肉先用薑、蒜、花椒、辣椒爆炒,
再下自製糯米醋,糯米醋即米酒發酵的糯米,
而東安雞的酸味就來自糯米醋,酸辣中又帶一點微麻,非常開胃。



推薦招牌血鴨 $350


血鴨不是鴨血,外觀雖然其貌不揚,
但散發著鴨血的獨特香氣,肉質饒富嚼勁又不乾澀。

血鴨,同樣出自湖南永州,
但在台灣,想吃血鴨,大概僅此一家、別無分號了,
它的製作相當繁瑣,首先一定要使用新鮮的鴨血,
鴨血一經流放,很快就凝結成固態,
必須立刻加一點醋和米酒攪拌,攪拌到鴨血變涼,
所以剛開始都是琴姐自己買活鴨宰殺、放血。

光攪拌鴨血就要花上20分鐘,
現在總算找到可以幫她處理鴨血的鴨商,
但也因為鴨血量固定,
因此每日供應的血鴨份量也有限,
為避免撲空,最好事先預訂。

琴姐先將鴨肉與辣椒、毛豆煸香後,
再淋上備好的鴨血,燴拌縮汁,
血鴨的特別之處在於鴨肉覆上一層鴨血,
顏色暗沈,外表有點沙沙的,雖然鴨肉帶骨,
但咀嚼久了還是可以輕易把骨頭吐出,
血鴨獨特的香辣滋味,會讓人越吃越順口,
可說是琴姐廚房最具代表的一道菜。


 

毛氏紅燒肉 $280


菜名來自毛澤東的最愛,有點類似台灣的滷肉,豬五花肉處理到軟Q不油膩。




琴姐廚房-後記


嫁到台灣來的琴姐把家鄉當地的農家菜一併帶過來,
她把湘菜特有的辣和酸忠實呈現,
尤其是獨一無二的血鴨,更讓吃過的客人嘖嘖稱奇,
想嚐嚐道地的湖南湘菜不妨來此試一試。


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