台北ORCHID蘭法式料理-法國米其林主廚的精神與傳承

台北-ORCHID Restaurant 蘭 法式料理

營業:11:30-14:30、18:00-22:00
電話:02-2378-3333
地址:台北市大安區安和路二段83號
推薦:法國米其林一星主廚登台客座料理
連結Orchid Restaurant 蘭
 
※飲酒過量,有害健康※




圖文 / Steve



這次台北安和路上的蘭法式料理(ORCHID),
經由我的引薦邀請了在全球廚藝競賽Bocuse d'Oc中,
取得肉類及素食類比賽雙料冠軍的米其林一星主廚Chef Laurent LEMAL
同時,他也在2015年取得了法國全國廚藝競賽冠軍,
和2016年取得了歐洲廚藝競賽的前5名!

主廚LEMAL這次來台展現的菜色是相當典型的南法傳統菜餚,
而且以摩登的擺盤方式不僅讓人在嗅覺、味覺上得到驚豔外,
在視覺上更是讓人有迫不及待想大快朵頤的慾望,
所搭配的酒款更是南法幾個法定產區中最具特色的酒款。

主廚LEMAL的米其林一星餐廳位於,
南法隆格多克-胡西雍省份(Languedoc Roussillon)中,
與西班牙交界處的Bélesta小鎮,這個僅有70人口的小鎮,
開車45分鐘可以到東邊的地中海,
開車45分鐘可以到與西班牙交界的比里牛斯山。

因為如此,這次主廚來台客座佳餚的主要特色有三:

(1) 結合南法與西班牙的文化交融。
(2) 運用海、陸兩棲及法國傳統食材。
(3) 兒時的回憶。


現在就來讓我們看看主廚的經典佳餚吧!!


餐:酥脆伊比利火腿 / 松露 / 皇家鵝肝 / 南瓜湯汁
  Cappuccino de potiron truffé /
  Royale crémeuse / lard croustillant
酒:Chenin Faisan Blanc 2013 - Domaine Plô Notre Dame


有著黃、黑、紅三種顏色交錯的前菜,展現了鵝肝與南瓜甜味的平衡味覺,
再由冬天黑松露的濃郁香氣,與酥脆的伊比利火腿來提升味覺的層次感,
搭配南法AOP Minervois地區的Chenin Blanc 2013瞬時提升了味覺的層次。


餐:醃漬鮭魚柑桔香蔥鬆餅
  Gaufre tiède à la ciboulette / Saumon / Yuzu
酒:Chenin Faisan Blanc2013 - Domaine Plô Notre Dame


醃漬24小時以上的鮭魚搭配上Yuzu醬汁放在剛剛烤過的鬆餅上,
有著柑橘的香甜、鮭魚的軟嫩和鬆餅的酥脆,
再搭配南法AOP Minervois地區的Chenin Blanc 2013,
層層疊疊的香氣與口感實為道地的南法地中海美食。


餐:椒醬水晶脆豬皮
  Couenne de cochon soufflée /
  Paprika / Ecume de cocos  
酒:(1) Chenin Faisan Blanc 2013 - Domaine Plô Notre Dame
  (2) Amour2015 - Domaine des Près Lasses


這道由南法最特別的白豆打成泥的濃稠醬,灑上西班牙番紅辣椒粉,
以酥炸好的豬皮沾配著吃,有著十分酥脆綿密的口感。

葡萄酒可以同時搭上兩款,
一款是來自南法AOP Minervois地區的Chenin Blanc 2013,
搭配白酒時,白酒的白花香氣以及礦石香氣,
將沾滿濃稠白豆醬的酥炸豬皮增添它在口中圓潤、飽滿的多層次感。

另一款葡萄酒是來自南法AOP Faugère的南法之愛Amour 2015,
這款由四個葡萄品種所混釀的葡萄酒,
本身單寧清淡順口,酒體中度,酸、澀、圓潤的平衡感極佳,
搭上沾滿濃稠白豆醬的酥炸豬皮有著一微酸澀一帶脆香辣的感覺,
瞬時間把西班牙的番紅椒香氣更是提升。


餐:桑洛莉雅鵝肝醬
  Foie gras confit au naturel /
  Pain d’épices / Condiment sangria
酒:Amour 2015 - Domaine des Près Lasses


將濃縮桑洛莉雅醬汁淋在冰鎮的鵝肝醬球上,
再放在烤好的香辛料麵包脆餅,
桑洛莉雅醬汁是以西班牙的桑洛莉雅(Sangria)
派對甜酒的概念來做成的醬汁,
裡頭的鵝肝醬及香辛料麵包都相當的法國。

這道西、法混血的前菜,符合了甜、軟、脆的口感,
搭上來自南法AOP Faugère的南法之愛Amour 2015,
葡萄酒中香辛料的香氣與這道前菜在口中產生了曼妙的舞姿。


餐:香芹鍋牛蛋
  Escargots en coquille de pain dur et persillade
酒:Amour - Domaine des Près Lasses


以新鮮的田螺和香芹所作的酥炸田螺球,
這道菜保留了法式傳統烤田螺的概念,
但是用了創新的做法來呈現的一道傳統法式料理。


餐:甘藍葉龍蝦佐龍蒿香草醬
  Caillette de homard en feuille de chou /
  Jus beurré à l’estragon
酒:(1) Chenin Faisan Blanc - Domaine Plô Notre Dame
  (2) Amour - Domaine des Près Lasses


這道以甘藍菜葉包裹著龍蝦和鯛魚,
最上面再放上大塊的波士頓龍蝦,
佐上以蝦頭和蝦膏及松蒿所熬成的醬汁,
海鮮的鮮與甘藍菜的清苦味再加上松蒿的清新口感,
搭上兩款白酒或紅酒都有著相當不同的體驗。


餐:海藻奶油醬鯛魚
  Daurade cuite à l'unilatéral / Poireau / Algues /
  Ris de veau / Parmentier mousseux
酒:Chenin Faisan Blanc - Domaine Plô Notre Dame


帶有點QQ口感的小牛胸腺和軟嫩的魚肉,佐上海藻奶油所調配的醬汁,
再搭上來自南法AOP Minervois的Chenin Blanc 2015,口感、香氣、有著高層次感。


餐:法式嫩雞鑲龍蝦佐西班牙海鮮醬
  Volaille farcie de crustacés / Jus paella / Textures de céleri
酒:Clos du Blason - Château Guilhem


以雞胸肉捲入龍蝦,再用雞腿肉絞成泥後用烤紙來捲上雞胸肉,
上面再鋪上一層脆脆的雞皮,這道菜相當傳統,
在作法上相當繁複,表現了超高的廚藝技術。


餐:巧克力糕 / 榛子餅 / 楓糖
  Déclinaison autour du chocolat /
  Biscuit noisette / Sirop d'érable
酒:Blanquette Méthode Ancestrale - Maison Guinot


這是主廚回憶他兒時記憶的一道甜點,
主廚說,在他小時候,媽媽常常自己作可可醬、
巧克力醬和香草醬等搭配脆脆的餅乾,
而這個甜點就完全是他兒時的回憶。

用這兒時的回憶來搭配南法一次發酵法的氣泡酒,
細緻的氣泡、蘋果和梨交錯的果香,
與這道甜點交織著最美妙的交響樂,
漸漸地讓這道米其林饗宴接近尾聲。



後記

Chef LEMAL是個身高將近190公分的大塊頭,
手掌和手指大小是我的兩倍大,
在廚房裡看到他親手做出這麼細緻的菜餚,
在餐後休息時間我給他的第一個問題就是:
「你這個大塊頭,手這麼大還可以做出這麼細緻的東西喔?」
Chef LEMAL露出笑容對我說:「是阿!你都看到了!!」

不只是如此,他告訴我,當初他到Riberach餐廳工作時,
他的老闆完全沒有給他任何的目標,只跟他說,你只要做好餐廳主廚就好了,
由於他挑剔的個性使然,他在2014年為他們的餐廳拿到了米其林一星。

他的挑剔真的是處處可見,不只是對做餐的挑剔,
就連外場服務生的衣服、送餐的餐盤等等都要求極致完美,
在場的每一個人都遭受到他的「囉嗦」。

我就笑他:「你這麼龜毛,你們家裡一定相當乾淨厚?」
他說:「對阿,我的小孩2歲開始,就訓練他自己整理自己的東西,
他現在也有5、6歲了,他的房間一絲不苟的乾乾淨淨。」

我又說:「你離二星應該不遠了吧?」
Chef LEMAL說:「廚藝,是他的一生的興趣與志業,
拿不拿星等對他而言並不重要,重要的是,他堅持他的喜愛而繼續鑽研。」

從文化的角度來看,
法餐於2010年被世界教科文化組織列入世界文化遺產,
它代表的不只是美食,更是細膩文化的傳承。


  

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