西方葡萄酒 Vs 東方台菜搭嗎?

西方葡萄酒 Vs 東方台菜搭嗎?

法國人常說,舌尖上的饗宴有三種:
1.美食的饗宴
2.美酒的饗宴
3.美食
美酒的饗宴

往往,這第三種饗宴
(美食美酒)也帶給法國人另類的高潮。

因此,法國人的桌上,餐餐必有酒
餐搭酒、酒搭餐在法國的飲食生活中成為一個重要的課題。
 
※飲酒過量,有害健康※



文 / Steve 圖 / Steve 編輯 / 酒窩

雖然,餐搭酒的哲學會因人而異,而且相當主觀,
但是,逃不掉的一個原則就是「餐與酒的和諧或平衡
只要掌握這個竅門,西方葡萄酒 Vs 任何菜 = 呆救部 (日語的沒問題)


有幾個要點很重要:

1. 相互互補 = 和諧

台菜中常常會使用蔥、薑、蒜和辣椒
這些香辛料帶給口中的的感覺
往往是第一時間的刺激而讓我們感覺到

尤其是辣椒給我們直接的感覺
在取得這樣的感覺之後,人的本能反應就是要尋求紓緩。

之後的刺激,什麼樣的感覺可以取得口中的舒緩呢
往往是
甜味圓潤冰涼
甜味、圓潤、冰涼能夠補足我們因高潮後所需求的舒緩而成為互補的作用
這樣的互補作用也能夠達到口中味蕾的一種和諧。

因此,結論就是在搭配香辣這類台菜時
葡萄酒可以挑帶有甜味的葡萄酒為主。

例如:

在白酒方面
我們可以選擇帶有以下幾個葡萄品種的葡萄酒
格烏茲塔明那
(Gewurztraminer)、白皮諾(Pinot gris)、
灰皮諾
(pinot blanc)、凡歐涅(viognier)、密斯嘉(Muscat à petits grains為主的加列酒 )

在紅酒方面
我們可以選擇莫莉
(Maury)、 葛納(Grenat)、以格納西葡萄品種(Grenache)為主的加列酒)

※備註:凡歐涅(viognier)葡萄品種以圓潤著稱。

 


肥腸外酥內軟,帶點辣椒拌炒的香氣與口感
搭配帶有甜味的葡萄酒相當合適。

此道餐點出自「祥鈺樓江浙菜」之「酥炸肥腸」
看更多 → 祥鈺樓江浙菜 餐點介紹

 

2. 相互對立 = 和諧

不只是台菜,各國的菜色中總有充斥著油脂高的菜色
在台菜中,高油脂的菜色如東坡肉,滷豬腳等這樣的高油脂的食物
吃下去後往往會讓人感覺身體厚重。

在葡萄酒的世界中,高單寧的紅酒也有相同的感覺
有著這樣相同性質的食物一起吃,
邏輯上應該是會造成身體的感覺更沉重,他們是相對立的食材。

然而,實際上不然,單寧高的紅酒反而讓人感到解油力高
當我們吃下這樣高油脂的食材再搭配高單寧的葡萄酒
會讓我們感覺到口中的油脂被單寧溶解而感到去油脂。

所以,重點是搭配高油脂的菜色
(但不帶有香辣口感或不偏甜)
可以搭配高單寧的葡萄酒。

以法國產區而言...
南法隆格多克
-胡西雍(Languedoc Roussillon)的葡萄酒就相當合適。



東坡肉油脂豐厚、
肉質滑嫩、入口即化,非常美味,
搭配高單寧紅酒入喉,可感受到口中食物油脂被溶解,
降低飲食沉重感,不僅增加解油力,口感更是美味。

此道餐點出自「祥鈺樓江浙菜」之「東坡肉」
看更多 → 祥鈺樓江浙菜 餐點介紹


 

3. 同類香氣堆疊未必是最佳拍檔

香氣的運用是酒搭餐的重要因素之一
然而,選擇相同的香氣一起搭餐未必就是最佳拍檔
反而會造成味覺的疲乏
這一方面的問題,在台菜和葡萄酒的搭配中鮮少見到。

打個比方說:如果以香辛料味道過重的食物搭配香辛料味道的紅酒
這時,就會發現葡萄酒的香氣乏而無味。
 

4. 多變葡萄酒搭餐方式

葡萄酒是一種有生命的酒精飲料
相同一瓶的葡萄酒,在年輕的時候可能是果香、花香為主
多放了幾個月或幾年後有可能變成以灌木叢香氣、煙燻、香辛料等為主的葡萄酒。

這個時候,搭配菜色時,較清爽的快炒或台菜等食物:
可以搭配白酒或帶有高果香且口感較淡,較為年輕的紅酒。

口味較重的肉類,尤其以紅肉為主,
所搭配的葡萄酒就可以選擇香氣較變為沉重且口感較為厚實的葡萄酒。

總結

海鮮 ,通常會用不帶甜味的白酒來搭配
  鮮度越高的海鮮
(如生魚片、生蠔等等)會用酸度較高的白酒來搭配。
白肉、及口感較重的海鮮(如海膽等),用橡木桶白酒或年輕紅酒。
 可以用圓潤且過橡木桶的白酒來搭配
  有些甚至可以用高果香且口感較淡,較為年輕的紅酒來搭配。
紅肉,通常會用香氣較變為沉重且口感較為厚實的葡萄酒來搭配。
起司,通常會用白葡萄酒來搭配
  當然,有時候以紅葡萄酒來搭配起司也未嘗不可

 

馬上加入姐妹淘粉絲團!最新美食話題都在這!

即時追蹤!第一手情報!
隱藏版美食消息不藏私

搜尋ID:@dgb1819b
加入姐妹淘 美食一把罩